Zutaten (für 4 Portionen):

• 1 Zwiebel
• 300 g Champignons
• 300 g Prinzessin-Bohnen (TK)
• 300 g Nudeln (z. B. Penne)
• 50 g Rucola (Zum Garnieren)

Für das Rucola-Pesto:

• 200 g Rucola
• 20 g Pinienkerne
• 1-2 Knoblauchzehen
• Parmesan
• 100 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Öl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Rucola Pesto:

Step 1:

Rucola waschen, trocken schleudern und in ein hohes Gefäß geben (Ein kleine Handvoll zum Garnieren zur Seite stellen). Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Auf ein großen Teller geben und kurz auskühlen lassen.

Step 2:

Pinienkerne, geschälte Knoblauchzehen, Gemüsebrühe Olivenöl und Parmesan zum Rucola geben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Pasta:

Step 1:

Die Zwiebel fein würfeln und die Chamignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser bissfest garen.

Step 2:

Die Zwiebeln  in einer erhitzen Pfanne mit 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Die Pilze zugeben und ca. 7 Minuten mitdünsten bis die austretende Flüssigkeit größtenteils verkocht ist.

Step 3:

Die Prinzessin-Bohnen 10 Minuten vor Ablauf der Kochzeit zu den Nudeln geben und mitkochen. Danach abgießen und in die Pfanne zu den Pilzen geben. Pesto dazugeben, gut umrühren und vom Herd nehmen. Auf Tellern verteilen und mit dem zur Seite gestellten Rucola anrichten und frischen Parmesan grob darüber raspeln.